这家火锅店如何打破海底捞的纪录？

国际品牌节消息  美团点评发布的《中国餐饮报告2019》称火锅跃居线上订单量第一品类，全年消费占全品类20.3%。火锅产业已经成为当前我国餐饮业的核心业态之一。

其中名叫“捞王”的上海老牌火锅成为了2018综合评价第一的火锅品牌，它不仅打败了在香港风光上市的海底捞，也打败了产品主义的巴奴，那么它究竟是如何做到的呢？

01、突破产品壁垒，打造差异化养生派火锅

捞王成立于2009年，截止目前全国已有100多家直营店，核心城市聚集在江浙沪一带，同时在北京、安徽、武汉、广东、台湾、重庆、等城市的一线商圈，都能看到捞王门店的存在。捞王联合创始人赵宏泽表示，捞王创立的原因之一是猪肚鸡是一个好产品，于是捞王就从广东将猪肚鸡带到了上海，并且捞王打破产品壁垒，将猪肚鸡与火锅相结合。那么它是怎么打造差异化的呢？

1、差异化突围，打造养生派火锅

2009年，火锅行业还处于川渝火锅为首的时代。在人人都崇尚麻辣川渝火锅之时。捞王却反其道而行，在一片红海中打出了健康、养生派火锅的牌。事实也证明，90后为代表的消费者逐渐成为主力消费军，他们开始在意健康，追求“养生”。越来越多的年轻人习惯于在吃火锅前喝碗汤。捞王正是抓住了新消费者的需求，打造出属于自己的差异化定位，推出猪肚鸡养生火锅。猪肚鸡本是南方滋补养生的一道能喝汤的菜品，和羊杂汤等类似，而捞王通过对汤底的细致打磨将其与传统火锅结合，成为一个细分的火锅品类。

2、用好料，手工现熬一锅汤捞王的核心爆品“猪肚鸡”中的猪肚特地选自于世界公认“养猪王国”的丹麦产地，全程冷链45天直送。“猪肚鸡”的鸡出自于自建的养鸡场，历经90天养殖才达到标准。就连猪肚鸡的汤底也是每家门店现场用8小时大火熬煮，并且规定每天汤底从熬制好到使用不能隔夜。

当别的火锅品牌都在建立供应链研发工业料理包时，捞王依然坚持每天在门店耗费8小时来熬制汤底。在其他产品的体现上，海南的白胡椒、绝不加弹力素必须手工摔打的丸子等产品比比皆是。捞王创始人认为，每天只是在机械性地重复拆包加热动作，这样只会让厨师失去自身价值。这样会增加成本，但为了味道，更为了厨师，他没去细算这笔账。

3、严格把控食品安全问题 食安危机其实就源于三个方面，一是产品问题、二是产品的操作问题、三是周边器具的清洁和环境问题。从2014年开始，捞王便将拖把、扫把等传统清扫清洁工具从后厨清理出去了，也制定了非常详细且严格的SOP。在SOP中设置了很多小细节，包括清洁该怎么做，用什么特定的工具，什么时候做，由谁做，员工都有统一的认知。虽然有点反常规，但规定就是规定，当下，员工也能意识到，害怕即时清洁才能倒逼员工保持环境的卫生指数达标。

4、贴心的服务——5个温度计测温，顾客冷了会送上毯子赵宏泽说，我们想让顾客在捞王很放松、很舒服，但用餐的时候火锅会冒出蒸汽，餐厅里温度也会升高，“我们就在餐厅里装了5个温度计，实时观测餐厅内温度。”在客人用餐时段，捞王要求餐厅内的温度保持在23～25度，高于或低于这个标准，服务员就会调整空调，并在温度低的时候为顾客送上毯子。

02、以“爱”驱动，重视员工的品格与教育人员流失率10%每个企业都有自己的企业文化，而企业文化其实是老板文化。捞王的创始人是虔诚的基督教徒，因此捞王的企业文化便是“爱”，捞王负责人认为：“一个企业能传承百年，最重要的是看企业文化。大众市场的逻辑是要把产品做好，但产品是人做出来的，因此对人的培养和管理更重要。捞王对员工，尤其是高管有着严格的品格教育。在捞王大家不是上下属的关系，更是一个大家庭，大家带着同理心共事，让企业更有温度。

为让团队感受爱，捞王还成立了捞王培训中心，对员工进行职业、生活等全方位的帮助。目前，整个公司人员流失率保持10%以内，在员工流失率高达近30%的餐饮行业中，捞王做到了和海底捞、王品两大巨头相近。由于是全直营门店，在扩张中也需要大量的人才。捞王决定，员工包括厨师、服务员的管理层都从基层提拔。就是这样，捞王设置了一系列晋升渠道，让员工知道如何从一个端盘子的服务员晋升成为管理层，知道如何从普通厨师做到高级厨师。

据了解，捞王旗下工龄超过3年以上的老员工就差不多有600多人。除了对内给予员工人文关怀，修建晋升赛道。对外，捞王还将爱心传递给消费者。2018年，为了延续爱的理念，捞王开启了“珍珠计划”。该计划是捞王和新华爱心基金合作的公益项目。为此，捞王研发了一道菜品：云南五彩珍珠丸。每卖出一份，就会给爱心基金会捐献公益基金，用来资助“珍珠生”，2018和2019年捞王分别成立安徽大别山珍珠一班和云南会泽珍珠二班。

捞王爱的文化也为自己赢得了优秀的业界口碑：翻开大众点评，捞王各门店均得到消费者的五星好评，并获得餐饮服务食品安全A级资质。根据《中国餐饮报告2019》，无论是口味、环境和服务，捞王都位列餐饮品牌首位。

03、跻身高端商圈，进军海外市场扩展更多业态目前，捞王正逐步跻身高端商圈的优质购物中心，立足上海布局全国。捞王的门店北到北京apm，南到深圳诚品，西到重庆来福士，东到台湾信义计划区。捞王CEO廖志伟表示，捞王已在B端、C端、供应链、运输端等做深度的资源整合。到2020年，捞王还将进军海外市场。此外，捞王还不断丰富自己的产品组合，来满足不同类型消费者的需求，寻找新的增长点。今年，捞王还全新推出了拉面产品。拉面以自热小火锅的形式呈现，成为当下上班族的新选择。

2019年是“捞王”第十个年头，也是赵宏泽和廖志伟心目当中“让捞王看起来更完整的一年”。未来，捞王还将向海底捞一样谋求上市之路！